较低的钠火鸡胸肉胜过全盐选择的感官测试

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  • 2020年3月16日
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1)低钠火鸡胸肉胜过全盐选择

麻州大学阿默斯特分校食品科学家寻求降低加工食品中盐分的策略

  • 图像:*麻省大学阿默斯分校副教授Amanda Kinchla研究了减少加工食品中钠含量以使其更健康的方法。查看更多 

根据国际期刊《 LWT-食品科学与技术》上发表的一项研究,马萨诸塞州大学阿默斯特分校的食品科学家生产了一种低盐加工的火鸡,消费者在盲目的感官测试中偏爱全盐火鸡。

这不是 ’高级作者食品科学推广副教授阿曼达·金克拉(Amanda Kinchla)说,这是圣杯,但这是可以帮助减少加工食品中盐含量的一种策略。

像Kinchla和她的团队这样的研究人员一直在寻找减少食品中钠含量的方法,因为如此高的健康风险与高钠饮食有关,包括高血压,中风,心脏病和肾脏问题。美国人通常从超加工食品中消耗一半以上的卡路里,而超加工食品是典型饮食中钠的主要来源。加工的熟食肉属于此类高钠食品。

肯奇拉说,美国从很多地方大量摄入钠。我们知道这一点,但我们不是’改变。消费者不’不想购买已知减盐的食物,因为他们认为’会让人讨厌。

由于食品在加工过程中会发生钠扩散,因此加工食品中的钠含量很高。食品开发人员发现,如果盐先碰到舌头并缠绵,他们可以控制盐颗粒的大小,并减少使用。那是惊人的和聪明的,但事实并非如此’不能与熟食肉或含大量水的食物一起使用。盐会溶解;您可以’Kinchla解释说。

在金克拉下’指导,食品科学博士学位。候选人Janam Pandya和本科生Kelsey Decker测试了一种新颖的方法,可以通过使用不同的钠盐种类来减少加工的火鸡肉中过量的钠。

食品科学家使用火鸡胸肉作为蛋白质模型来研究限制钠扩散速率是否可以降低总钠含量,同时保持消费者接受的咸味质量。为了检验这一点,他们加入了钠阴离子盐,钠盐的结构或分子量比氯化钠或食盐大。

我们用传统的氯化钠[食盐]和其他盐种类处理了一部分火鸡胸肉,并测量了许多不同的东西:肉的形态,质地和钠扩散率具有不同的变量,例如加工时间,首席研究员潘迪(Pandya)解释说,在温度和盐分条件下。

然后,科学家在UMass Amherst校园内招募了46名人员,参加了三种不同火鸡样品的感官评估实验:两种具有还原的钠,一种使用磷酸二钠,另一种使用氯化钠和磷酸二钠的混合物。

总体上最喜欢的是用50-50氯化钠和磷酸氢二钠混合物加工的火鸡。它的钠比全盐对照少20%,而磷酸二钠样品中的钠少41%。感官结果报告称,以两种钠盐混合制成的火鸡被认为与对照一样咸,同时提供了比对照更好的多汁性和质地得分。

Kinchla解释了这些结果:在我们的研究中,使用具有较大分子结构的钠盐(例如磷酸二钠)减慢了火鸡肉内部钠的总体扩散速度,但在肉的表面留下了足够的钠,使人们可以感知她说,足够咸。

研究’令人鼓舞的结果表明,这只是食品科学家可以寻求使加工食品更健康的潜在成功策略之一。 Kinchla说,一种方法是在整个食品供应中找到几种降低钠含量的小方法,而又不影响产品的质量。

#参考

低钠火鸡胸肉胜过全盐选择

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